বিরিয়ানি খেতে ভালোবাসেন, কিন্তু তেল এড়িয়ে চলছেন? আবার মাছ-মাংস-ডিমও খাবারের তালিকায় নেই? তাহলে আপনার জন্য হতে পারে তেল ছাড়া নিরামিষ দম বিরিয়ানি। রান্নার কৌশল ঠিক থাকলে একফোঁটা তেল ব্যবহার না করেও ঘরেই তৈরি করা যায় সুগন্ধি ও মুখরোচক এই পদ। রন্ধনশিল্পী কুণাল কপূরের শেয়ার করা রেসিপি অনুসরণ করে সহজেই তৈরি করতে পারেন এটি।

তেল ছাড়া রান্না হলেও স্বাদ ও ঘ্রাণে যেন কোনো ঘাটতি না থাকে, সেদিকে বিশেষ নজর দিতে হবে। বিশেষ করে পেঁয়াজ শুকনো প্যানে ধীরে ধীরে বাদামি করে নেওয়াই এই বিরিয়ানির অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ ধাপ। এরপর মশলা মাখানো সবজি ও সুগন্ধি উপকরণ দিয়ে দমে রান্না করলে তৈরি হবে দারুণ স্বাদের নিরামিষ বিরিয়ানি।

তেল ছাড়া নিরামিষ বিরিয়ানির উপকরণ

সবজি ম্যারিনেট করার জন্য

• আড়াই কাপ পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ
• দেড় কাপ গাজর
• ১ কাপ বিনস
• ২ কাপ ফুলকপি
• আধা চা-চামচ হলুদ গুঁড়া
• ২ চা-চামচ লঙ্কাগুঁড়া
• ৭-৮টি এলাচ
• ১টি বড় জয়িত্রী
• ২ চা-চামচ শাহি জিরে
• ২ ইঞ্চি দারচিনি
• ৫টি চেরা কাঁচালঙ্কা
• ১ কাপ কুচানো পুদিনাপাতা
• দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
• দেড় কাপ দই
• আধা কাপ পানি
• ২ চা-চামচ গোলাপজল
• ২ চা-চামচ কেওড়ার জল
• ১ কাপ কড়াইশুঁটি
• স্বাদমতো লবণ

ভাতের জন্য

• আড়াই কাপ বাসমতি চাল
• ৩ লিটার পানি
• আড়াই টেবিল চামচ লবণ
• ৭-৮টি এলাচ
• আধা চা-চামচ এলাচগুঁড়া
• ২ চা-চামচ গোলাপজল
• ২ চা-চামচ কেওড়ার জল
• দুধে ভেজানো এক চিমটি জাফরান
• আধা কাপ ভাতের ফ্যান
• এক-চতুর্থাংশ কাপ দই
• পাত্র মুখ বন্ধ করার জন্য আটার মণ্ড

যেভাবে তৈরি করবেন

প্রথমে পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে একটি বড় ফ্রায়িং প্যানে ছড়িয়ে দিন। এতে কোনো তেল দেবেন না। মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে পেঁয়াজ নেড়ে নেড়ে রান্না করুন। পেঁয়াজের নিজস্ব পানি শুকিয়ে ধীরে ধীরে বাদামি রং ধরবে। প্রায় ৭ মিনিট পর পেঁয়াজের রং পরিবর্তন হলে আঁচ কিছুটা কমিয়ে আরও কিছুক্ষণ নেড়ে নিন। এরপর পেঁয়াজ একটি প্লেটে ছড়িয়ে রাখুন, যাতে বাড়তি আর্দ্রতা শুকিয়ে যায়।

এবার গাজর, বিনস ও ফুলকপি তুলনামূলক বড় টুকরো করে কেটে নিন। বড় পাত্রে সবজি নিয়ে তাতে লবণ, হলুদ ও লঙ্কাগুঁড়া মেশান। এরপর এলাচ, জয়িত্রী, দারচিনি, শাহি জিরে, কাঁচালঙ্কা, পুদিনাপাতা, আদা-রসুন বাটা ও দই দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে নিন।

এর সঙ্গে কড়াইশুঁটি এবং গোলাপজল ও কেওড়ার জল মিশিয়ে দিন। সবশেষে শুকনো প্যানে বাদামি করে নেওয়া পেঁয়াজের বেশির ভাগ অংশ দিয়ে সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। কিছু পেঁয়াজ পরে বিরিয়ানির ওপর দেওয়ার জন্য রেখে দিন।

অন্যদিকে বাসমতি চাল ভালোভাবে ধুয়ে নির্দিষ্ট পরিমাণ পানিতে লবণ ও এলাচ দিয়ে রান্না করুন। চাল পুরোপুরি সেদ্ধ না করে কিছুটা শক্ত থাকা অবস্থায় নামিয়ে নিন। এরপর ভাত ঝরিয়ে রাখুন।

এবার একটি ভারী তলার পাত্রে ম্যারিনেট করা সবজি দিন। তার ওপর আধসেদ্ধ বাসমতি চাল ছড়িয়ে দিন। ভাতের ওপর দই, জাফরান ভেজানো দুধ, এলাচগুঁড়া, গোলাপজল ও কেওড়ার জল ছড়িয়ে দিন। প্রয়োজনমতো ভাতের ফ্যানও দিতে পারেন।

পাত্রের মুখ আটার মণ্ড দিয়ে ভালোভাবে বন্ধ করে দিন, যাতে ভেতরের বাষ্প বের হতে না পারে। প্রথমে কিছুক্ষণ আঁচে রেখে পরে কম আঁচে দমে রান্না করুন। সবজি ও চাল ভালোভাবে সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা বন্ধ করে কয়েক মিনিট রেখে দিন।

ঢাকনা খোলার পর ওপর থেকে আগে রেখে দেওয়া বাদামি পেঁয়াজ ছড়িয়ে দিন। ব্যস, একফোঁটা তেল ছাড়াই তৈরি হয়ে যাবে সুগন্ধি ও সুস্বাদু নিরামিষ দম বিরিয়ানি। বিশেষ খাবারের দিনে কিংবা তেল কম খেতে চাইলে এই পদটি হতে পারে দারুণ একটি বিকল্প।