রান্নার পর মাংস সবুজ হয়ে যায় কেন? বিজ্ঞান যা বলছে

লাইফস্টাইল ডেস্ক: সম্প্রতি খুলনার পাইকগাছায় পিকনিকের জন্য রান্না করা গরুর মাংস হঠাৎ সবুজাভ রং ধারণ করায় চাঞ্চল্য সৃষ্টি হয়। ঘটনাটি নিয়ে সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে নানা ধরনের আলোচনা শুরু হয়। অনেকেই প্রশ্ন তুলেছেন—রান্না করা মাংস কি সত্যিই সবুজ হতে পারে? আর এমন হলে সেটি কি খাওয়ার অনুপযোগী বা বিষাক্ত? খাদ্যবিজ্ঞানীরা বলছেন, বিষয়টি যতটা অস্বাভাবিক মনে হয়, বাস্তবে এর পেছনে থাকতে পারে একাধিক বৈজ্ঞানিক কারণ।

সবুজ রং মানেই মাংস নষ্ট নয়

বিশেষজ্ঞদের মতে, রান্নার পর মাংসের রং পরিবর্তন হওয়া সব সময় নষ্ট হওয়ার লক্ষণ নয়। মাংসের লাল রঙের জন্য দায়ী মায়োগ্লোবিন নামের একটি প্রোটিন। রান্নার সময় তাপ, অক্সিজেন এবং বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে এই প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হলে মাংসে সবুজাভ বা অন্য রঙের আভা দেখা দিতে পারে।

কেন সবুজ বা রংধনুর মতো আভা দেখা যায়?

অনেক সময় রোস্ট বিফ, হ্যাম বা পাতলা করে কাটা গরুর মাংসে সবুজ, বেগুনি কিংবা রংধনুর মতো ঝিলমিল রং দেখা যায়। বিজ্ঞানীরা এই ঘটনাকে ইরিডেসেন্স (Iridescence) বলেন।

এটি মূলত মাংসের সূক্ষ্ম পেশিতন্তুতে আলোর প্রতিফলনের কারণে ঘটে। এছাড়া দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ, ফ্রিজে রাখা, মাংস কাটার ধরন এবং উচ্চ তাপে রান্নার সময় হওয়া রাসায়নিক পরিবর্তনও এমন রঙের জন্য দায়ী হতে পারে।

সবুজ মাংস কি খাওয়া নিরাপদ?

শুধু রং পরিবর্তন দেখেই মাংস নিরাপদ বা অনিরাপদ—এমন সিদ্ধান্ত নেওয়া ঠিক নয়।

খাদ্য নিরাপত্তা বিশেষজ্ঞদের মতে, যদি—

• মাংসের গন্ধ স্বাভাবিক থাকে,

• পিচ্ছিল বা চটচটে না হয়,

• সঠিক তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়ে থাকে,

• মেয়াদোত্তীর্ণ না হয়,

তাহলে শুধু সবুজাভ আভা থাকলেই সেটি ক্ষতিকর—এমন বলা যায় না।

কখন সতর্ক হবেন?

সবুজ রং কখনও কখনও ব্যাকটেরিয়া, ছত্রাক বা অন্যান্য অণুজীবের সংক্রমণের কারণেও দেখা দিতে পারে।

সাধারণত এ ধরনের মাংসে আরও কিছু লক্ষণ থাকে, যেমন—

• দুর্গন্ধ,

• পিচ্ছিল বা চটচটে অনুভূতি,

• ধূসর বা কালচে দাগ,

• ছত্রাকের মতো আবরণ।

এসব লক্ষণ দেখা গেলে সেই মাংস না খাওয়াই নিরাপদ।

খুলনার ঘটনায় কী হয়েছিল?

খুলনার পাইকগাছার ঘটনায় মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার প্রকৃত কারণ এখনো নিশ্চিতভাবে জানা যায়নি। কারণ মাংসটির কোনো পরীক্ষাগার বিশ্লেষণ করা হয়নি।

বিশেষজ্ঞদের মতে, এটি স্বাভাবিক রাসায়নিক পরিবর্তনের ফলও হতে পারে, আবার সংরক্ষণ বা অন্য কোনো কারণেও এমন হতে পারে। তাই শুধুমাত্র ভিডিও দেখে কোনো সিদ্ধান্তে পৌঁছানো বৈজ্ঞানিকভাবে সঠিক নয়।

মাংস ঠিকমতো রান্না হয়েছে কীভাবে বুঝবেন?

অনেকেই মনে করেন, মাংস পুরো বাদামি হয়ে গেলেই সেটি নিরাপদ। কিন্তু বাস্তবে এটি সব সময় সত্য নয়।

খাদ্যবিজ্ঞানীরা বলছেন, কখনো মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হওয়ার আগেই বাদামি দেখাতে পারে, আবার ভালোভাবে রান্না হওয়ার পরও কিছুটা গোলাপি আভা থাকতে পারে।

সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায় হলো ফুড থার্মোমিটার ব্যবহার করে মাংসের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা পরীক্ষা করা। বিশেষ করে কিমা ও গরুর মাংস রান্নার ক্ষেত্রে এটি সবচেয়ে নিরাপদ পদ্ধতি।

আতঙ্ক নয়, সচেতন থাকুন

মাংসের রং বদলে যাওয়া অস্বাভাবিক হলেও সবুজ দেখলেই সেটি বিষাক্ত বা রাসায়নিক মেশানো—এমন ধারণার বৈজ্ঞানিক ভিত্তি নেই।

অন্যদিকে, দুর্গন্ধ, পিচ্ছিল ভাব, ছত্রাক বা দীর্ঘ সময় ভুল তাপমাত্রায় সংরক্ষণের মতো লক্ষণ থাকলে সেই মাংস খাওয়া থেকে বিরত থাকাই নিরাপদ।

বিশেষজ্ঞদের মতে, কোনো অস্বাভাবিক ঘটনা ঘটলে আতঙ্কিত না হয়ে পরীক্ষাগারে নমুনা বিশ্লেষণের মাধ্যমে প্রকৃত কারণ নিশ্চিত করাই সবচেয়ে সঠিক উপায়।