পনির হল একটি দুগ্ধজাত খাদ্য। দুধ থেকে ছানা তৈরি করে পানি ঝড়িয়ে  তৈরি করা হয় পনির।দেশি পনির এর কথা বলতে গেলে প্রথমেই আসবে কিশোরগঞ্জের পনির এর কথা। কিশোরগঞ্জ জেলার ব্র‍্যান্ড পন্য এটি। প্রত্যন্ত হাওড় উপজেলার অষ্টগ্রাম এ উৎপাদিত এই পনির পৃথিবীখ্যাত। তাজা ও খাঁটি  দুধ দিয়ে তৈরি করা হয় বলে এ পনির স্বাদে ও মানে অনন্য। অষ্টগ্রামের এ অঞ্চলের প্রায় ৩০০ বছর ধরে পনির তৈরি হয়ে আসছে। মোঘল আমলে অষ্টগ্রামে আসা দত্ত পরিবারের ‍হাত ধরে এখানে পনির তৈরি শুরু বলে জনশ্রুতি রয়েছে। ১৯৬০ সালে অষ্টগ্রামের প্রায় প্রতি বাড়িতেই তৈরি করা হতো পনির। দুধ মন্থন করে তৈরি একপ্রকার উপাদেয় খাবার পনির। দুগ্ধজাত অন্যান্য খাবার যেমন কাঁচাগোল্লা, ক্ষীর, সন্দেশ, বরফি, রসগোল্লা ইত্যাদি তৈরি করা হয় দুধকে ছানায় রূপান্তর করে। অনেকটা একই প্রক্রিয়ায় তৈরি হলেও পনিরের স্বাদ সম্পূর্ণ ভিন্ন। পনির দানাদার। এর স্বাদ ‘জিভে জল আসা’ নোনতা। মিষ্টান্ন না হলেও কী এক আশ্চর্য ঘ্রাণ ও স্বাদ পনিরের দিকে আমাদের মন টেনে নেয় এবং পরিতৃপ্ত করে।অবশ্য এ প্রজন্মের সঙ্গে পনিরের পরিচয় অন্যভাবে। আজকাল পনির দেওয়া পিৎজা, বার্গার, বিস্কুট পাওয়া যায়। সমুচা, পরাটা বা স্যালাডেও পনির দেওয়া হয়। ঢাকার নামিদামি বেকারি ও হোটেল-রেস্তোরাঁয় সুস্বাদু এ খাবার সীমাবদ্ধ। তবে ঢাকার বহু এলাকায় পনির পাওয়া যায়। বিশেষ করে পুরান ঢাকার অনেক স্থানেই রাস্তার মোড়ে পনির বিক্রি হয়। তা ছাড়া ধানমন্ডি, গুলশান এমনকি মোহাম্মদপুর, মিরপুর বা উত্তরায়ও পনির মেলে। অলিগলিতেও অনেকে ফেরি করে পনির বিক্রি করেন।যেভাবে তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী পনিরঃপ্রথমে একটি বড় পাত্রে দুধের সঙ্গে তেঁতুল মিশ্রিত টক পানি পানি ও স্বাভাবিক পানি রাখা হয়। কিছুক্ষণের মধ্যে দুধ জমাট বাঁধতে শুরু করে। এ সময় হাত দিয়ে মিশ্রণ  নাড়াচাড়া করতে হয়। পরে তা চাঁকু দিয়ে কেটে ছোট ছোট পিস করা হয়।এরার পানি থেকে তুলে পনির ছোট ছোট অংশে বাঁশের টুকরিতে রাখা হয়। টুকরিতে রাখা অবস্থায় পনির থেকে পানি চুঁইয়ে পড়তে থাকে। পানি পড়া শেষ হলে পনিরে ছোট ছোট ছিদ্র করে লবণ দিয়ে রাখা হয়।লবণ দেওয়ার পর তা ইচ্ছামতো আকারে প্যাকেটে পুরে বা সংরক্ষণ করে রাখা হয়। এভাবে প্রায় ১০ লিটার দুধ থেকে এক কেজি পনির পাওয়া যায়।পনিরের সঙ্গে অষ্টগ্রামের সখ্য সুপ্রাচীন বলেই ধরে নেওয়া হয়। জনশ্রুতি আছে, কেবল কিশোরগঞ্জ, সিলেট বা উত্তর-পূর্বাঞ্চলের জেলাগুলোতে নয়, ঢাকাসহ সারা দেশের তৎকালীন নবাব ও জমিদার পরিবারগুলোতে পনিরের কদর ছিল। দিল্লির মোগল বাদশাহরা অষ্টগ্রামের পনির পছন্দ করতেন। এ পনিরের চাহিদা ছিল ব্রিটিশ রাজপরিববার ও।দেশি পনির এর গুনগত মান কম নয়।ঢাকাসহ দেশের বিভিন্ন সুপার শপগুলোতে যায় এই পনির। প্রসংশা কুড়াচ্ছে বিদেশেও।কিশোরগঞ্জের কুলিয়ারচরেই একটি প্রতিষ্ঠান পনির তৈরি করে বিদেশে রপ্তানি করছে। কিশোরগঞ্জ ছাড়াও ঠাঁকুরগাঁও, সিলেট, রাজশাহী,  চাঁপাইনবাবগঞ্জ, মানিকগঞ্জেও পনির তৈরি হয় বানিজ্যিকভাবে। দেশি পনির এর বাজার পরিসর বৃদ্ধির জন্য আমাদেরকে দেশি পনির গ্রহন করতে হবে।পনির খাওয়ার উপকারীতাঃএনার্জির ঘাটতি পুরণ করে,প্রোটিনের ঘাটতি পূরণ করে,ওজন নিয়ন্ত্রণে চলে আসে।হার্টের ক্ষমতা বাড়াতে অর্থ্যাৎ পনিরে উপস্থিত পটাশিয়াম, হার্টের কর্মক্ষমতা বাড়াতে বিশেষ ভূমিকা রাখে, রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ রাখে, ব্রেন স্ট্রোকের আশংকা কমায়।ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকি কমায় যেমন ব্রেস্ট ক্যান্সার প্রতিরোধে ক্যালসিয়াম এবং ভিটামিন ডি বিশেষ ভূমিকা পালন করে থাকে। আর এই দুটি উপাদান প্রচুর রয়েছে পনিরে।নিমিষে যন্ত্রণা কমে যায় কারন কাচা পনিরে রয়েছে ওমেগা ৩ এবং ৬ ফ্যাটি এসিড।যা শরীরে প্রবেশ করলে বডি পেইন কমতে সময় লাগে না।আসুন দেশীয় পণ্যের কদর করি,দেশীয় পণ্য কিনে দেশ ও দেশের মানুষের পাশে থাকি,দেশকে সমৃদ্ধ করি।

প্রিয় পাঠক, আপনিও হয়ে উঠুন অবসর সময়ের অনলাইন সাংবাদিক। আপনার লেখালেখির প্রতিভা কে অবসর সময়কে কাজে লাগিয়ে হয়ে উঠতে পারেন রকমারি নিউজ এর অনলাইন সাংবাদিক। লাইফ স্টাইল , ব্যবসা , উদ্যোগ , সচেতনতা, ফ্যাশন, স্বাস্থ্য, ভ্রমণ অভিজ্ঞতা , নারী, ক্যারিয়ার, পরামর্শ, এখন আমি কী করব, খাবার, রূপচর্চা ও ঘরোয়া টিপস, লেখাপড়া , গুজব কোন সংবাদ, তাৎক্ষণিক কোন ঘটনা বা অভিজ্ঞতা ইত্যাদি যে কোন বিষয় নিয়ে লিখুন এবং সংশ্লিষ্ট বিষয়ে ছবি ও ভিডিও সহ (যদি থাকে) ইমেইল করুন এই ঠিকানায় - info@rokomari.news। লেখাটি আপনার নামে প্রকাশ করা হবে। আপনার সেই লেখার লিংক সহজেই সবাইকে শেয়ার করে দিতে পারবেন। এছাড়া, ইমেইল না করেও আপনি খুব সহজে রকমারি অনলাইন পোর্টালে লেখা সাবমিট করে দিতে পারবেন । আপনার প্রতিটি লেখা আমাদের কাছে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ । অনলাইন পোর্টাল এ লেখা সাবমিট করতে এখানে Click করুন Submit News