ঈদ মানেই পরিবারের সঙ্গে জমকালো ভোজ। আর গরুর মাংসের বিশেষ পদ হিসেবে কালাভুনার জনপ্রিয়তা সবসময়ই আলাদা। ধীরে ধীরে কষিয়ে রান্না করা এই ঐতিহ্যবাহী খাবারের গাঢ় রং, ঝাঁঝালো মসলা আর স্মোকি ফ্লেভার ভোজনরসিকদের কাছে ভীষণ প্রিয়। চাইলে এবার ঈদে ঘরেই তৈরি করতে পারেন রেস্টুরেন্ট স্বাদের চট্টগ্রামের বিখ্যাত কালাভুনা।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

• হাড়সহ গরুর মাংস — দেড় কেজি
• টক দই — আধা কাপ
• আদাবাটা — ২ টেবিল চামচ
• রসুনবাটা — ৩ টেবিল চামচ
• মরিচগুঁড়া — ২ টেবিল চামচ
• জিরাগুঁড়া — ১ টেবিল চামচ
• হলুদগুঁড়া — ১ চা-চামচ
• ধনেগুঁড়া — দেড় টেবিল চামচ
• রাঁধুনিগুঁড়া — দেড় টেবিল চামচ
• লবণ — স্বাদমতো
• শর্ষের তেল — আড়াই কাপ
• পেঁয়াজ কুচি — ৬০০ গ্রাম
• তেজপাতা — ২টি
• দারুচিনি — ৩ টুকরা
• এলাচ — ৬টি
• লবঙ্গ — ৮টি
• ভাজা জিরাগুঁড়া — ১ চা-চামচ
• গরম মসলার গুঁড়া — ১ চা-চামচ
• কাঁচা মরিচ — ৮টি
• ঘি — সামান্য (ঐচ্ছিক)

যেভাবে রান্না করবেন

প্রথমে গরুর মাংস ভালোভাবে ধুয়ে টক দই, আদা-রসুনবাটা, মরিচগুঁড়া, হলুদ, ধনে, জিরা, আধা টেবিল চামচ রাঁধুনিগুঁড়া ও লবণ দিয়ে মেখে নিন। এরপর ৪ থেকে ৫ ঘণ্টা ফ্রিজে মেরিনেট করে রাখুন।

একটি বড় হাঁড়িতে ২ কাপ শর্ষের তেল গরম করে অর্ধেকের বেশি পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ধীরে ধীরে বাদামি করে ভেজে বেরেস্তা তৈরি করুন। বেরেস্তা তুলে রেখে একই তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ ফোড়ন দিন।

এরপর মেরিনেট করা মাংস হাঁড়িতে দিয়ে উচ্চ আঁচে ১০ থেকে ১৫ মিনিট নেড়ে কষিয়ে নিন। তারপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে দিন। মাংস থেকে বের হওয়া পানিতেই ধীরে ধীরে রান্না করুন। প্রতি ১০ মিনিট পরপর নেড়ে দিন, যাতে নিচে লেগে না যায়।

দেড় থেকে দুই ঘণ্টা সময় নিয়ে মাংস ভালোভাবে কষাতে হবে। মসলার তেল ওপরে উঠে গাঢ় কালচে রং এলে বেরেস্তা ও বাকি রাঁধুনিগুঁড়া মিশিয়ে দিন। প্রয়োজনে অল্প অল্প গরম পানি ব্যবহার করতে পারেন।

সবশেষে ভাজা জিরাগুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া, কাঁচা মরিচ ও সামান্য ঘি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন।

অন্যদিকে একটি কড়াইতে বাকি শর্ষের তেলে অবশিষ্ট পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে মাংসের ওপর ঢেলে দিন। এতে কালাভুনার স্বাদ আরও গভীর হবে।

স্মোকি ফ্লেভারের জন্য বিশেষ টিপস

এক টুকরা কয়লা চুলায় গরম করে ছোট বাটিতে রাখুন। এরপর তার ওপরে সামান্য ঘি ঢেলে সেই বাটি মাংসের হাঁড়ির ভেতরে বসিয়ে ঢাকনা লাগিয়ে দিন। কয়েক মিনিট পরেই কালাভুনায় চলে আসবে দারুণ স্মোকি ঘ্রাণ।

গরম গরম পোলাও, নান কিংবা পরোটার সঙ্গে পরিবেশন করুন মজাদার ঈদের কালাভুনা।